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过去是怎样制做豆腐的?

作者:手工辣条机 日期:2021-5-17

  豆腐是经常吃的好东西,搭配上其它食材,既能吃出营养,更能让人胃口大开,只要多动手动脑,一定能做出让人满意的味道。

  豆腐是一种营养丰富又时间悠久的食材,内含人体必需的多种微量元素,还含有丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。不管是直接蘸着调料吃还是烹饪完以后食用,都非常好吃。说到这儿,不由得想起姥姥姥爷亲手制作的那热气腾腾、香味袅袅的豆腐了。

  姥姥们是做豆腐的能手,自家做的豆腐可比外边卖的好吃多了。记得一大早,我还在炕上热乎乎的被窝里睡觉时,姥姥姥爷就屋里屋外地忙乎开了,灶火的火底已经打好,大锅里烧着一锅水,姥姥从外面抱回了一捆柴火,炕上所有的杂物都被堆到了一边,光溜溜的漆布上预备着做豆腐的各种家伙什,包括面板、木框、黑瓷盔、撇撇、笼布等。相比过去的做豆腐传统手艺,现在的豆腐机做豆腐的效率更高些。

  做豆腐既是个气力活,也是个技术活。只见姥爷撸起袖子,做好了准备,做豆腐的程序俨然了然于胸,指挥姥姥一会儿取过这个,一会儿又拿来那个,姥姥在灶火前不大的一块地上忙得团团转。偶尔想不起东西放在哪了,姥爷就说:“哎呀,你看看,你看看,放东西从来没个地方,甚也寻不着。”姥姥默不出声,还按自己的节奏该干啥干啥。

  做豆腐当然得用黄豆。饱满鲜亮的新黄豆前一天就已经泡发好,并已拿到村里的电磨房磨成了豆瓣样的半成品,就等着姥爷把它变成神奇的豆腐了。姥爷把一个长方形的面板一头搭在炕沿上,另一头搭在锅沿上,使其形成一个坡度。当锅里的水沸腾起来,屋子里已是热气缭绕了。这时,姥爷穿了一件汗衫,露出粗壮有力的胳膊,往一个大纱布口袋里装满磨好的豆瓣。

  “快往里舀水!”姥爷说道。姥姥赶紧拿起大铜瓢舀了一瓢滚烫的开水灌进了布口袋。这时,姥爷是我眼中勇敢的男人,屋里的热气和手下的布袋把姥爷热得满脸通红,满头大汗,但他动作一点都不慢,顾不得烫手,就赤膊揉起了放在面板上的布袋。因为太烫,姥爷一边揉一边不由自主地缩着手,把袋子正过来翻过去地边揉边挤压,随着姥爷手起手落,姥姥和他的密切配合,乳白色的豆汁汩汩地从纱布的缝隙不断流出,顺着面板流进了大锅里。

  做豆腐,火候和点卤的时机是个技术难点。豆浆在锅里煮着,姥姥坐在灶火前一下一下拉着风箱,姥爷指挥姥姥一会儿火大点,一会儿火小点,一会儿又让加点凉水,气氛紧张而热烈。姥爷拿着长把铜勺不停地在锅里搅动,为的是不让豆浆糊了锅底。等豆浆在锅里慢慢熬开,变成糊糊状时,姥爷便拿盛在小碗里的盐卤水,小心翼翼地往锅里倒一点,并用勺子在锅里搅一搅,始终盯着锅里的变化。

  直到豆浆结成了一小块一小块的豆腐脑,姥爷大喝一声:“成了!”又让姥姥再把火底埋住,并迅速地把热气腾腾的豆腐脑捞出来,麻利地倒进早已准备好铺着笼布的木框里,再将笼布的四个角垃回来,用力将水挤压净,然后用木板压好。过上约莫半个小时,揭开笼布,方方正正、白白嫩嫩的豆腐就大功告成了。豆腐特有的清香扑鼻而来,我忍不住咽了下口水,姥爷用刀把它们切成好多个整整齐齐的豆腐块,用手轻轻地掂起,小心翼翼地放进盛有凉水的大木盆里。看着旁边眼巴巴的我,让姥姥给我用小葱香油拌上一碗,别提有多香了!

  豆腐的副产品也不少,光是豆渣就有许多做法,姥姥把它们抟成豆渣丸子,捏成豆渣窝窝、豆渣饺饺,都很美味。如果想吃冻豆腐,就把豆腐放在撇撇上,放在院里冻上一两个晚上就成了,那味道别有特色,是装铜火锅的上等菜。

  做完豆腐,你看院子里,花栏墙上、兔子窝顶、房檐下的台阶上,冻豆腐和豆渣撇撇摆的到处都是,成了姥姥家的一道亮丽风景。那沁人心脾的清香一阵阵地袭来,令我陶醉、向往……自制的豆腐就是好吃。平常,我还喜欢自己做麻婆豆腐吃。

  麻婆豆腐做法简单,把豆腐清洗一下,切成小方块。并将葱蒜切沫备用。给锅中加水煮,水开后放入切好的豆腐,焯一下立刻捞出,去除豆腥味。再给锅中烧油,油热后放入葱花和蒜末,并加入八角,适量花椒、豆瓣酱、辣椒粉,加入清水熬一会儿。再加入之前切好的豆腐块,盖上盖子,炖10分钟左右,并加入适量的盐,味精,生抽,翻炒一下。翻炒均匀后,加入水淀粉。转大火收汁,煮大概四五分钟左右待汤汁浓稠,麻婆豆腐就做好了

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